Дудин В.А. О ПИТАНИИ ЖИТЕЛЕЙ СОВЕГИ. ПОСТОВАЯ ЕДА.

Статья В.А. Дудина о традициях питания российского крестьянства и питании в пост, серьезно дополняет наши знания о предмете, и может стать подспорьем и духовным укреплением. Мы узнаем о дохристианских бытовых обычаях и увидим их живучесть, о трудовых традициях, и что весьма интересно, сможем сравнить соотношение цен на различные товары и продукты начала прошлого века с сегодняшним днем . 

О постах Автор пишет: «Регулирование питания определялось православным церковным календарем, а также праздниками. /…/ Сообразно этому была устроена и жизнь христиан в эти дни: они освобождали себя от мирских занятий и трудов, не устраивали шумные увеселения, пиршества, но освящали их благотворениями в пользу Церкви и бедных. Каждый православный человек сам решал, поститься ему или нет. Это осознанное желание воздерживаться от пищи животного происхождения. Как говорит Церковь, именно отказ от физических удовольствий и ограничения, борьба со страстями, приближают христиан к Богу.

О ПИТАНИИ ЖИТЕЛЕЙ СОВЕГИ, ИХ ДОХОДАХ И РАСХОДАХ В КОНЦЕ XIX — НАЧАЛЕ XX ВЕКА.

Почти все жители Великовской волости неукоснительно соблюдали многодневные посты — Великий, Петров, Успенский и Рождественский — и однодневные посты. Здесь считали, что поститься необязательно лишь для детей в возрасте до семи-восьми лет, однако в некоторых семействах дети приучались к посту уже с четырех лет.

На дни постов приходилось более 220 дней в году. Соблюдали Ильинский пост — либо целую неделю перед днем памяти пророка Божия Илии (20 июля по ст.ст.), или же Ильинскую пятницу, последнюю перед Ильиным днем, с прибавлением кануна самого праздника. Считали, что Илия-пророк убережет скот от медведей и волков. Постились также неделю перед днем Покрова Пресвятой Богородицы (1 октября по ст. ст.). Не соблюдавших посты осуждали и называли «некрещеными» или «нехристями».

Начало Успенского поста (1 августа по ст. ст.) называли Первым (или Медовым) Спасом, а день Преображения Господня (6 августа по ст. ст.) — Вторым (или Яблочным) Спасом. В день праздника плоды и овощи приносили для освящения в церковь, в том числе и созревший горох в стручках.

В конце XIX века основным занятием населения волости, как уже говорилось, оставалось хлебопашество. Зерновой культурой, имевшей преимущество перед другими, были овес, рожь и пшеница. Неудивительно, что пшеничный, ржаной (черный) хлеб и хлебные изделия составляли основу повседневного питания. Самым почетным угощением считался пирог со свежей рыбой (рыбник).

Поскольку посты занимали значительное место в питании крестьян, то ели растительную пищу чаще и в первую очередь блюда, приготовленные из овса. Его мололи на крупу и толокно. Из крупы варили каши, а толокно добавляли в хлеб, пироги, похлебки, молоко. Из него делали кисель. Щи с добавлением крупы называли «крупянка».

Мясные продукты давало скотоводство, и дичь, которая дополняла запасы мяса домашних животных, а в некоторых случаях попросту восполняла их отсутствие.

Молочные продукты — молоко, простокваша («простокиша»), сметана, сливочное масло, творог, — если за коровой уход был хороший, имелись в достатке. В голодное время они становились основной пищей, особенно для детей. Женщине, доящей корову, обычно говорили: «Бог в помочь!» или «Море под коровой!».

В отношении употребления в пищу овощей, совежане мало, чем выделялись от крестьян других волостей. Основными овощными продуктами были капуста, брюква и репа, позднее картофель. Примерно одно хозяйство потребляло капусты от 50 до 200 коченей в год, брюквы от 2 до 10 мер, лука от 2 до 5 мер. Потребление редьки, свеклы, особенно моркови и огурцов в волости, было невысокое. В целом же огородничество было развито настолько, насколько велика была потребность в овощах.

Крестьяне очень любили есть зеленый лук, здесь его называли «трава». Картошка, лук и «голанка» (брюква) в пареном виде также составляли основные компоненты питания. К таковым же относились капуста, морковь и горох.

Первые посадки картофеля появились в Тотемском уезде в середине XIX века, но его долго не употребляли в пищу. Препятствием к распространению картофеля и употреблению его в пищу была позиция старообрядческого населения. Тотемский краевед Б. Т. Попов писал, что «предрассудок этот распространили раскольники, которые сильно вооружились против столь полезного растения». Действительно, картофель повсюду в уезде звали «яблоком», считали, что он «родился от песьего яйца». Это было связано со «Сказанием» о происхождении картофеля, бытовавшем среди старообрядческого населения. В нем говорилось, что «у некоего царя была дочь. От греховного совокупления с псом у нее явился на свет плод. Царь в великом гневе своем указал зарыть в землю живыми и дочь, и пса, и плод. На их могиле вырос картофель как предостережение людям от такого большого греха. Потому сей проклятый плод, произросший от греха, нельзя было употреблять в пищу».

Однако к 1890-м годам картофель постепенно стали культивировать. Разводили преимущественно русский и американский сорта картофеля.

Постное (льняное) масло добывали («жали») из льняных семян на водяных мельницах. Во время выжимания масла избегали любого вмешательства, для того, чтобы вошедший не сглазил — «не оговорил» или «не обурочил» текущей работы.

В волости не особенно много разводили садов, но у некоторых крестьян было по несколько яблонь. Они поспевали к Успенью (15 августа по ст.ст.). Яблоки были мелкими и кислыми. Особенно нравились яблоки, слегка прихваченные морозцем. Яблоки вместе с брусникой запаривали в русских печах.

Грибы и ягоды были хорошим подспорьем на столе у совежан. Потребление ягод ограничивалось преимущественно брусникой, клюквой, черникой, имеющихся у совежан всегда в достаточном количестве. Пареная брусника в русской печи считалась любимой приправой к молоку и толокну. Так же собирали голубику (гоноболь), малину, морошку, черную и красную смородину, черемуху. В урожайные годы ягоды и грибы служили не только лакомством, но и предметом продажи.

Крестьяне собирали преимущественно белые грибы, масленики, волнушки, ладоники и рыжики: первые сушили, а остальные солили для домашнего употребления. Иногда сушеные грибы шли на продажу. Такие грибы как сморчки, строчки и опята не признавались.

Во всех реках и прилегающих озерах ловили рыбу — окуней, щук, хариусов, язей, головлей, ельцов и даже стерлядь, которая заходила с реки Сухоны. С рыбой пекли пироги, из нее варили уху. Мелкую рыбешку засушивали и «сущ» ели во время поста. Треску и сельдь покупали на ярмарках.

Основными повседневными напитками были квас и чай. Квас делали из ржаного солода обычным способом. В Великовской волости без чая не обходилась ни одна семья: его пили и бедные, и богатые. Некоторые крестьяне пили чай ежедневно, причем разливал его всегда глава семейства, а не хозяйка.

Повседневное питание было довольно простым и состояло из ограниченного набора кушаний, которые варьировались по временам года в зависимости от численности и достатка семьи.

Любое застолье, даже повседневное, сопровождалось присущими ему обрядами, своего рода застольным этикетом. Принятие пищи и порядок соблюдения трапез по времени назывались «вытью». О человеке, который не придерживался установленного времени и ел, когда попало, говорили: «Не знает выти».

Перед тем, как начинать есть, и после еды всегда молились. Детей приучали молиться сызмальства.

В обычные, непраздничные дни ели хлеб, а также пресные пироги, начиняя их крупой и поливая сверху сметаной. В «молошные» (скоромные) дни начинку чаще делали из творога, а сверху мазали скоромным маслом, в постные дни — растительным маслом. Особенно любили «сиченники», «чилешники» — пироги с начинкой из свежих грибов, «обабники» — пироги с начинкой из сушеных грибов, капустники.

Сваренную пищу называли «приварок», а остальную, кроме хлеба и пирогов, — «похлебка». Из постных похлебок чаще всего ели тертую редьку с квасом; «тяпушку» — овсяное толокно, замешанное на квасу; постные щи с овсяной крупой, разваренные до густоты каши; отварной горох; сушеные грибы («обабки») и соленые; капусту с квасом; «кислуху» — похлебку из сушеной репы; отварной картофель в разных видах; ягоды, преимущественно бруснику. Наиболее часто готовили щи, тяпушку, картофель и редьку.

«Молошные» похлебки включали мясные щи, молоко, простоквашу, творог, «картофельницу» — растолченный и разведенный молоком картофель (типа пюре). К числу любимых, но редко употребляемых относились жаркое, яичница (яйца, разведенные на молоке, типа омлета), «селянка» — жаренные в масле на сковороде яйца; «дежень» — густо замешанное на простокваше (или на воде) овсяное толокно, сдобренное сверху сметаной; «саламат» — распаренная овсяная крупа с коровьим маслом.

Летом наиболее частой приправой для щей служил лук. Осенью пища становилась более обильной и разнообразной. Весной и до середины лета запасы продуктов вновь оскудевали, приблизительно до июля.

В течение дня обыкновенно было три выти, т. е. пищу принимали три раза в день: утром — завтрак, около полудня — обед и вечером — ужин. В длинные летние дни и во время работы ели еще раз между обедом и ужином примерно около четырех-пяти часов пополудни — «павжнали» («паужнали»). Завтрак и «паужна» были необильными: можно сказать, что закусывали, но в обед и ужин всегда ели досыта.

Ели молча, потому что «за хлебом грех разговаривать». Хлебали из одного блюда, не отдавая преимущества кому-либо из членов семьи, разве что детям и больным давали кушанья получше.

Пищу, как и воду, всегда закрывали со словами «Благослови, Господи!», ибо верили, что в сосуд с пищей или водой, если он «незакрещен», может войти злой дух и напакостить.

Повседневную жизнь крестьян можно разделить на два резко отличающихся периода: от конца ноября до конца марта и с конца марта вплоть до конца ноября. В первый период крестьянин спал больше, чем в пору работ, вставал часов в семь и даже в восьмом, умывался, молился в переднем углу на икону и садился к столу. Большуха (жена) накрывала стол грубой домотканой скатертью и подавала завтрак: горячий картофель, кислое («молодое») молоко или холодное молоко из кути. Картофель подавался цельный сразу от огня в чугунах, его чистили за столом, ели с хлебом и солью. В «простокишу» и молоко крошили хлеб. Завтрак проходил быстро, без разговоров. После завтрака расходились по своим делам.

Обедать садились в двенадцатом часу, редко в первом. К обеду собиралась вся семья. Большак (глава семьи) садился с краю стола на лавку, расположенную вдоль пола, а жена его — на приставную скамью напротив, старики — с угла на второй лавке, а малыши с матерью — на скамейке. На стол подавали мясные щи, а если в семье был достаток, — кашу овсяную на молоке и молоко «грудками» (творог), залитое пресным молоком. У бедных подавали щи из овсяной крупы с добавлением сушеных грибов (масленников, чиликов и др.), квас с хлебом («крошево») и опять ту же «простокишу», но уже без накрошенного хлеба. Первым начинал есть большак, а за ним и вся семья. Разговоров велось мало, ограничивались несложными вопросами и ответами.

После обеда отдыхали час-полтора, «сам» забирался на полати, хозяйка — на голбец.

Во второй период года трудовой день крестьянина постепенно увеличивался, а время сна уменьшалось. Крестьянин лишал себя даже необходимого завтрака, быстро вставал, клал краюху хлеба за пазуху и уходил: на пашню, в огород, сеять, косить, мять и т. п.

Материалы по Великовской волости показывают, что нередко уже с периода Великого поста у крестьян намечалось истощение запасов продуктов, тогда употреблялась только растительная пища.

Особое отношение было к хлебу. Когда начинали новую ковригу, то ее непременно трижды крестили ножом, иначе, говорили крестьяне, «черьти будут воровать из этые ковриги хлибень». Считалось худым предзнаменованием, если кто-нибудь из посторонних заходил во время еды в избу. Поэтому на Совеге часто можно было видеть двери запертыми во время обеда или ужина, в остальное время двери всегда были открыты.

Во время еды примечали: если ложка лежит перед кем-нибудь вверх дном, то это означает, что человек сыт. Если же она лежит книзу дном, то ее владелец голоден. Поэтому, чтобы не показать своего голода или жадности, всегда старались ложки класть вверх дном. Нельзя было подавать соль друг другу, так как это предвещало ссору. Если кто-то просыплет соль, а другой увидит, то и эти люди рассорятся между собой. Если сильно шумел самовар на столе, то это предвещало, что хозяин возвратится домой пьяный, будет шуметь и кричать. Если нечаянно ткнуть в стол вилкой или ножом, значит, случится какая-либо оказия. Если же вилка или нож упадут, то жди гостей.

Обедающих приветствовали словами: «Приятный аппетит!» или «Хлеб да соль!», а им отвечали: «Хлеба есть» или в шутку: «Ем да свой, а ты подальше стой».

Повседневная пища приобретала особенности в сенокосную пору. Сенокосы обычно начинались с Петрова дня (29 июня по старому стилю) и заканчивались приблизительно около 25 августа, после чего молодежь по очереди собиралась у кого-нибудь в избе на «беседы или веселья». На стол подавали «селянку» из яиц.

Благодаря тому, что сенокосы были «зачистными», т. е. расчищались с незапамятных времен в лесных надельных дачах, крестьяне вынуждены были жить там, не приходя домой дней по пять-семь. Туда отправлялся весь взрослый люд и дети, способные держать в руках грабли. Из харчей брали солонину (свинину), овсяную крупу, толокно, хлеб, квас, лук с таким расчетом, чтобы хватило на каждого едока.

Вставали рано (в два часа ночи) и работали до семи-восьми часов утра. За час до завтрака большак или умелый кашевар разводил перед избушкой, в которой жили во время сенокоса, костер на земле («теплину») и наливал в котел воды примерно с полведра, сообразуясь с числом работников. Затем вырубал шест с сучком на конце, надевал на него котел. В кипящую воду добавлял горсти две-три овсяной крупы, соли по вкусу и нарезанную мелкими квадратиками свинину. Готовое первое блюдо ели с крошеным хлебом, второе — вприхлебку. Запивали квасом или холодной водой с жидко взболтанным толокном («болтушка»).

После еды отдыхали час в тени под кустами, потом снова работали. За обедом ели то же, что и за завтраком.

Особые блюда готовили и на «дожинках». После окончания жатвы ели «саламат», а после окончания молотьбы — «саламат» и «дежень».

Праздничная пища, отличавшаяся широким ассортиментом блюд и лучшим качеством продуктов, приурочивалась к основным праздникам церковного календаря и дням памяти святых угодников. Эти праздники именовались храмовыми, или престольными. Престольный праздник на Совеге — Рождество Христово, по наименованию храма — Христорождественский. Кроме того, в каждой деревне устраивались свои деревенские праздники.

Подготовка к празднику обычно сопровождалась уборкой в доме. Чистили также посуду, самовары, которые имелись почти в каждом доме (хотя некоторые пили чай и из чугунов), медные стаканы для пива и т. д.

Убрав все со стола и обтерев его, хозяйка накрывает стол домотканою скатертью с узорами. Несет из голбца хлеб, специально испеченный к празднику, кладет на стол соль, ножи с полавошника, ложки из суденки, что у печи, несет чашку квасу из голбца со снегу, картофель вареный и уже очищенный, свежего луку и режет перья в блюдо с картофелем. В это время хозяин, взяв нож и отерев его о скатерть, прижав один край к груди, крестообразно чертит ножом на ребре хлеба со словами: «Господи, благослови», после чего нарезает по ломтю и весь каравай.

Посолив солью, хозяин начинает хлебать холодное деревянной ложкой, за ним и гости с хозяйкой, набожно перекрестившись, скромно, заставляя хозяев постоянно понукать их, начинают ужин. После холодного хозяйка кладет в такое же глиняное блюдо «крупянку» с рыбой-сущом или с картофелем — и подавала гостям по пирогу. Затем выносила из «синника», что на сарае в деревянном блюде овсяного киселя, наливала ложку масла на кисель и заставляла есть хорошенько гостей. Между блюдами пили квас.

На Совеге во все храмовые праздники каждый парень должен был купить своей «полюбовнице» (а ими становились девушки с пятнадцати лет) разные сласти: пряники, карамель, орехи… Те же угощения были и на зимних посиделках — «беседах». Парень, поднесший своей девушке незначительный гостинец, и сам в ближайшее заговенье не получал от своей подружки двух-трех сотен яиц, а всего два-три десятка. Это означало: «Простись тогда с устройством товарищеских селянок и яичниц в своей деревне!»

При постройке дома, после того, как на потолок клали матицу, хозяин три раза обходил дом с хорошо испеченным пирогом, приговаривая: «Как красен этот пирог, пусть эдак красен будет и новый дом». Новоселье («влазины») всегда справляли торжественно. Все званые гости, родственники и знакомые непременно приносили хозяину испеченный хлеб и соль. В новую избу шли со святой иконой в руках, хозяйка — с хлебом-солью. Гостей угощали самогоном и водкой.

Известно и то, что к роженице приходили родственники и соседи со свежеиспеченным хлебом или пирогом, чтобы поддержать ее силы.

В дни особого поминовения усопших, включая родительские субботы, обязательно посещали храм, а также шли на кладбище. В Радуницу закапывали в могилы умерших родственников яйца, пироги, лили вино. Умершим детям клали в гроб под изголовье яйца, говоря: «Он радуется пусть яичку, может быть, и поиграет им там».

Итак, питание являлось одним из наиболее устойчивых компонентов материальной культуры русских. Это позволяет сказать, что в конце XIX столетия питание крестьян Великовской волости Тотемского уезда в общих чертах сохраняло традиционные элементы, характерные для всего северорусского региона, в том числе и Солигаличского уезда.

Хлеб и мучные изделия составляли основу питания. Постоянный труд, связанный с заботами о земле, урожае, определял отношение к хлебу как к дару Божиему. Вторыми по значению шли различные похлебки и каши. Мясо домашних животных и дичь не имели такого важного значения в питании, как растительная пища, среди которой выделяются блюда, приготовленные из овса. Молоко, чаще всего сэкономленное во время постов, становилось эквивалентом денег: его обменивали на муку, хлеб и другие предметы первой необходимости.

В питании совежских крестьян имелся достаточный ассортимент овощей. Дары природы — свежие ягоды, грибы — в виде заготовок на длительный срок методами квашения, засолки и высушивания позволяли делать рацион питания более гибким. Те крестьяне, которые занимались еще и рыбалкой, крестьянский стол становился более разнообразным. Такие редкие прежде продукты питания, как картофель и чай, прочно вошли в повседневный обиход.

Рациональному питанию способствовал четкий распорядок трудового дня, чередование постной пищи со скоромной, а также отличие питания во время трудоемких сельскохозяйственных работ от питания в осенне-зимний период. Соблюдение постов становилось критерием православного благочестия.

Традиционной нормой поведения можно считать и застольный этикет. Гостеприимство особенно проявлялось в праздничные дни, когда хозяйке предоставлялась возможность показать свое искусство в приготовлении пищи. Хорошо испеченный пирог и другая домашняя снедь, приготовленная к столу, считались лучшим выражением родственных и дружеских чувств.

Все это, безусловно, говорит о богатых традициях питания крестьян Великовской волости.

Приводить можно множество примеров из жизни совежан в конце XIX начале XX веков. Очевидно одно, если крестьянин вёл своё хозяйство не по пути упадка, то он своей трудоспособностью умело извлекал доход от всех своих промыслов, какие доступны ему были по силе и пониманию. А совежане, как нам уже известно, умели работать.
Естественно, что для ежегодного потребления продуктов питания требовался определенный расход финансовых средств, которые не всегда у крестьянина были в достатке. Кроме того, приходилось покупать одежду, обувь, мыло, табак, керосин, производить ремонт конской упряжи и т.п.

Согласно исследованиям, проведенным уездным агрономом Ф.К. Дымовским бедные хозяйства Великовской волости в среднем расходовали на продукты питания и другие нужды от 133 до 148 рублей, средние от 181 до 194 рублей, зажиточные от 270 до 302 рублей ежегодно, и естественно это были довольно солидные суммы. В тоже время доходы у бедных хозяйств выражались в сумме 92 — 120 рублей, средних 157 — 187 рублей и зажиточных до 430 рублей в год. Таким образом, ежегодный дефицит в бюджете совежан составлял у бедных хозяйств 41 – 28 рублей, у средних 24 – 7 рублей и лишь зажиточные крестьяне не имели убытков, их ежегодная прибыль перекрывала расход более чем в 100 рублей.
Кроме того, крестьянские хозяйства ежегодно платили различные налоги, которые подразделялись на прямые налоги, страховые платежи, косвенные налоги, расходы на казённое вино, арендную плату за землю и платежи по ссудам Крестьянскому банку.
К прямым налогам, прежде всего, относились мирские сборы. Они шли в основном на жалованье старшине, писарю, старосте, на содержание волостного правления и прочее. Этот налог исчислялся без учёта качества и количества земли и без учёта доходности хозяйства, в зависимости от количества душ в хозяйстве. Следующими прямыми налогами были государственный поземельный налог и земский поземельный налог с крестьянских надельных земель. Общая сумма таких налогов на одного сельского жителя приходилась в сумме 1 рубль 64 копейки в год.
Платежи по обязательному окладному и дополнительному страхованию от пожара (в то время этот вид страхования был обязательным) на одного сельского жителя составляли – 42 копейки в год.
К косвенным налогам относились акциз на основные продукты (табак, керосин, сахар, конфеты и прочее) и доходы государства от казённой винной монополии. Такой налог выражался в сумме 1 рубль 39 копеек в год. Платежи крестьянина государству за приобретённое казённое вино составляли 5 рублей 6 копеек, и они постоянно возрастали.
Арендная плата за землю составляла – 2 рубля 20 копеек, платежи (по ссудам на покупку земли) Крестьянскому банку – 11 копеек, на промысловое обложение – 29 копеек.
Общая годовая сумма налогов с одного сельского жителя к 1913 году составляла 11 рублей 11 копеек.
Если говорить о доходах, то он в основном складывался из доходов от сельского хозяйства и различных промыслов. А крестьяне Великовской волости, в отличие от крестьян других волостей Солигаличского уезда, которые выполняли значительный объём работ «на стороне», в отходничество почти не уходили. Они всегда помнили наказ их предков: «не на стороне, а дома хлеб наживается». Уездный агроном Ф.К. Дымовский, исследовав всесторонне жизнь крестьян Великовской волости, считал, что «бедный и средний крестьянин должен прирабатывать к доходу, который ему даёт земля, не менее ста рублей, чтобы как-то свести концы с концами». По тому времени это были большие деньги. Для сравнения: в 1912 году хорошая дойная корова стоила от 60 рублей, рабочая лошадь – 100 рублей, гармонь – 7 рублей 50 копеек, батон ржаного хлеба весом 400 грамм — 4 копейки, молоко свежее 1 литр — 14 копеек, яйцо отборное один десяток — 25 копеек, сапоги парадные офицерские – 20 рублей, офицерский ремень — 4 рубля. Один килограмм свежего картофеля стоил 15 копеек, макарон — 20 копеек, сахарного песка — 25 копеек, мяса телятины (вырезка) — 70 копеек, мяса говядины (лопатка) — 45 копеек, мяса свинины – 30 копеек, рыбы свежей (судак) – 50 копеек, икры чёрной зернистой — 3 рубля 50 копеек, икры красной солёной – 2 рубля 50 копеек.

И, всё же, как было сказано выше, связь с землей у совежанина не терялась, и её как могли, поддерживали участковые агрономы, стараясь изыскивать не только средства, но и предлагать технологии к повышению производительности крестьянских хозяйств и к обеспечению совежан заработком, в котором северяне — землепашцы всегда нуждались.

В 1912 году основной статьею дохода в зимнее время являлись работы по заготовке леса, которые, несмотря на их тяжелые условия, всё же служили надежной поддержкой в удовлетворении потребностей совежанина.

Источники:
1. Воронина Т.А. Об особенностях питания крестьян Тотемского уезда в конце XIX века.
2. Материалы для характеристики положения сельского хозяйства в Костромской губернии. К., 1913.